Ismerd meg az érlelt mangalica sonka múltját, és jelenét

Ismerd meg az érlelt mangalica sonka
múltját, és jelenét!

Nagy Sándor Interjú

Tudtad, hogy egy apró borsodi falu ad otthont a magyar érlelt sonka készítés egyik legkülönlegesebb darabjának? Az alapanyagot saját tenyésztésű mangalicák adják, a minőséget pedig majdnem egy évtizedes tapasztalat biztosítja. Nagy Sándort, cégünk sonkamesterét kérdeztük a kezdetekről, és szakmai kihívásokról.

Mikor, és hogyan indult az érlelt sonka gyártása nálatok?

Cégünk tulajdonosa 2016-ban egy csapatnyi kollégát küldött Spanyolországba, hogy kitanulják az ott tradicionálisnak számító sonkakészítés tudományát. Abban az évben már el is indult a hazai gyártás. A tapasztalatok gyűltek, a kollégák egyre jobban átlátták a buktatókat, és kihívásokat. 2018 februárjában olasz segítség érkezett hozzájuk. Olaszországban szintén régi hagyománya van az érlelt sonka készítésnek. Emellett egy hazai élelmiszermérnök is segítette a munkát. Mikor már mindkét módszert kipróbáltuk, a cég tulajdonosa a spanyol vonal mellett tette le végső voksát.

Miben más a megyaszói sonka, mint külföldi társai?

Az első és legfontosabb, hogy: mangalicából készül. Megjegyzem, a spanyolok szintén készítenek magyar mangalicából sonkát (nem véletlenül). Cégünknél országosan is egyedi helyzet áll fenn, mert termékeink egy zárt rendszerben készülnek. Szabadtartásban élő mangalicáink, saját földjeinken megtermelt, GMO mentes takarmányt esznek. Ez nagyon fontos, hiszen az alapanyag a kulcsa a minőségi végterméknek. Sonkánk egyedi módszerrel készül, nem igazán van párja a piacon.

Mennyi sonka fér be az érlelőbe?

Jelenleg 5 kamrában folyik az érlelés. Ezek befogadó képesség kb: 5000-6000 sonkához elég.

Persze az állványrendszernek is jelentősége van. Valamire sűrűn is lehet pakolni, viszont máskor fontos, hogy a sonkák véletlenül se érintsék egymást. Ez is befolyásolja a befogadóképességet. Az üzem magas légtere pedig ideális körülményeket biztosít az érleléshez.

Milyen napi feladatok vannak a sonkákkal?

Reggel és este egyaránt rögzítjük a hőmérsékletet, és a páratartalmat. A külső időjárás is befolyásoló tényező, ezért napjában többször is érdemes ellenőrizni. Egy nyári meleg hatása az üzemen belül is érzékelhető.

Emellett figyelni kell, hogy káros penészedés még véletlenül se induljon meg. Folyamatosan figyeljük a sonkák keménységét, hogy tudjuk mikor kell őket zsírozni. A már elkészült, magas minőségű sonkákat rendszerezzük, hogy a vásárlókat gyorsan ki tudjuk szolgálni.

Mire való pontosan a zsírozás?

Segítségével a kérgesedés nem lesz túl vastag, illetve vissza is puhítja azt, ezáltal a belső részek tudnak száradni. Emellett homogenizálja a sonkát. A külső behatásoktól is nagyszerűen véd, mint: molylepke, vagy akár szemmel nem látható kártevők.

Hány évjárat kapható jelenleg nálatok?

Most 4 évjáratból tudnak választani a vásárlók. A spanyol módszert követve 36-48 hónapig zajlik az érlelés. Ekkora alakul ki ugyanis a sonka jellegzetes ízvilága.

Létezik-e tökéletes alapanyag?

Az ideális vágósúly 130kg ezeknél a mangalicáknál. Indulósúlynak a 11-12 kg közötti darabok a legjobb alapanyagok. 10 kg alá nem érdemes menni, és ez nem az ízvilág miatt van így. A súlyveszteség következtében a csont-hús arány sajnos nagyon felborul. Persze egy túl nagy sonka sem megfelelő, hiszen a vastag szalonna réteg megnehezíti az érlelést.

Mennyire számít egyedinek itthon ez a termék?

Mi még nem hallottunk olyanról, aki füstölés nélkül érlel (nagyobb tételben) sonkát hazánkban. Persze, biztos sokan próbálkoznak vele, de egyelőre elég zárt a piac.

Biztos sokan kedvet kapnak érlelt sonkát készíteni. Lehetséges otthoni körülmények közt belevágni?

Érlelt húsokat már elődeink is készítettek. Ők még a téli időszakot kihasználva állították elő a sonkákat. Egyébként ma is el lehet indulni 1-2 sonkával otthoni körülmények között. A legfontosabb, hogy ki kell fogni a jó időjárást. Szerencsés helyzetben novemberben már elég hideg van. Így egy őszi vágás esetén 2 hónapig alacsony hőmérsékleten lehet tartani odakint. Az első időszakban kritikus lehet a hőingadozás. Pl: decemberben +10 fok biztos, hogy kárt fog okozni. Kb a 4-5 hónapos sonka az ami már jobban tűri a meleget.

Hogyan fogyasszuk az érlelt mangalica sonkát?

A termék fogyasztásra készen érkezik a vásárlóhoz. Nincs szükség további hőkezelésre, mint pl: sütés, főzés. Éles késsel, vagy szeletelőgéppel vágjunk vékony szeleteket, és helyezzük őket egy tányérra. A levágott sonkaszeleteket hagyjuk állni 10 percig szobahőmérsékleten. Próbáljuk más ízekkel párosítani az élményt, pl: sárgadinnyével kiváló előétel készíthető sonkáinkból.

Webáruházunkban több évjárat és kiszerelés is elérhető: Kattints